Reseña del libro "Consumo de vinho e análise de produtos alcoólicos"
Os diferentes parâmetros que determinam a qualidade do vinho são a água, o açúcar, os ácidos orgânicos, as substâncias azotadas, as substâncias fenólicas, os constituintes inorgânicos e as enzimas. Para produzir vinho, as etapas são a colheita das uvas para vinho, a preparação das uvas para a fermentação, o início da fermentação do vinho pelas leveduras, a fermentação alcoólica, a prensagem do vinho, a fermentação maloláctica, o envelhecimento, a mistura do vinho, a clarificação do vinho, o engarrafamento e a rotulagem dos vinhos e o envelhecimento em garrafa. O fabrico do vinho tinto consiste no desengace, esmagamento, fermentação, conclusão da primeira fermentação, prensagem/filtração, envelhecimento e trasfega, e pasteurização. O perfil aromático de um vinho é determinado principalmente durante a fermentação do mosto de uva e é descrito por compostos definidos chamados marcadores de sabor, e estes constituintes específicos são subprodutos minoritários produzidos a partir de fugas do metabolismo da levedura utilizada.
